Ce que mangeaient les Gaulois

Ce que mangeaient
nos ancêtres les Gaulois

De notre envoyée spéciale à Glux-en-Glenne (Nièvre) Isabelle Brisson
20/05/2008 | Mise à jour : 15:00 |
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Le gland faisait fréquemment partie de l'alimentation des Gaulois.
Le gland faisait fréquemment partie de l'alimentation des Gaulois. Crédits photo : ASSOCIATED PRESS

La saison va bientôt s'ouvrir au restaurant «Le Chaudron de Bibracte», où des chercheurs font revivre les saveurs de la cuisine de nos ancêtres.

Comment remplissait-on son écuelle à l'âge du fer ? Avec du gland préparé à toutes les sauces : en galette, en purée, en brioche… Une fois bouilli pour enlever l'amertume, son petit goût de vanille parfume agréablement la recette. Mais il y avait aussi des lentilles, des fèves et autres légumineuses qui servaient à faire de la soupe, de la poule au chaudron (ancêtre de la poule au pot), du bœuf, du veau…

Les aliments étaient braisés avec un peu d'eau, cuits à l'étouffée grâce à des couvercles ou des pâtes à pain. Ils étaient relevés avec du sel et des herbes. Le bouilli permettait de recueillir de la matière grasse. Et il y avait vraisemblablement du lait, du beurre et de la crème puisque la vache a été domestiquée au néolithique, il y a environ 6 000 ans. Et l'on arrosait le repas avec du vin d'Italie ou de la bière aromatisée aux herbes ou aux myrtilles.

Dans son restaurant «Le Chaudron de Bibracte» attenant au musée de ce célèbre site gaulois, situé aux confins des dépar­tements de Saône-et-Loire et de la Nièvre, Anne Flouest, archéologue, accueille les groupes toute l'année sur réservation, et le public du 1er juillet au 31 août (1). C'est là que l'on peut goûter sa cuisine gauloise rassemblée dans deux livres de recettes. Une façon originale de se familiariser avec la société de l'époque.

Les Gaulois n'ont pas laissé de recettes écrites, dignes de celles de Romains comme Lucullus ou Apicius ; mais Anne Flouest, qui est également adjointe au directeur du musée, a réussi à recomposer le panier de la ménagère de Bibracte au IIe siècle avant J.-C.

Pour retrouver les ingrédients et les ustensiles de cette époque, elle a rassemblé de nombreuses données archéologiques avec le concours d'archéobotanistes de l'Institut national de la recherche archéologique préventive (Inrap) et d'archéozoologistes du CNRS. «Les plantes, fruits, graines ou tiges se conservent très bien dans les sédiments, même lorsqu'ils sont carbonisés», affirme-t-elle.

La ménagère gauloise utilisait des assiettes et des pots de cuisson en terre avec des agitateurs, des fouets, des louches en bois. Elle faisait cuire ses ingrédients dans des chaudrons en cuivre ou sur des broches et des grills. Et les servait ensuite dans des assiettes en céramique. «Il y a 400 000 ans, le feu est inventé. C'est alors que les hommes abandonnent le cru pour du cuit. Mais la grande révolution culi­naire, c'est le passage de la cuisine grillée au bouilli, pendant le néo­lithique», indique Anne Flouest.

Une capitale celte

Bibracte, site exceptionnel en Europe, où César a écrit sa fa­meuse Guerre des Gaules, est situé à 800 mètres d'altitude au sommet du mont Beuvray en plein cœur du Morvan. La ville fut fondée au IIe siècle avant J.-C. par les Éduens, un peuple celte, qui y installèrent leur capitale. Des vestiges furent mis au jour au milieu du XIXe siècle par un amateur éclairé, Jean-Gabriel Bulliot.

Dans les années 1980, François Mitterrand décide d'inscrire le site de Bibracte sur la liste des Grands Travaux de l'État. Le musée épo­nyme est créé ainsi que le centre de recherche sur la commune de Glux-en-Glenne (Nièvre).

(1) Réservation : 03 85 86 52 35.


http://www.lefigaro.fr/sciences/2008/05/20/01008-20080520ARTFIG00006-ce-que-mangeaient-nos-ancetres-les-gaulois.php




15/09/2008
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